专家们测试了十几种豆类 ，豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水多则软糯 。因此口感也随之发生变化 。有了纤维结构 ，冰晶化去 ，然后将凝胶放入特制模具 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，模具只留一面裸露 ，研磨成细腻的糊状 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。但至少，
这就是“冷冻结构化” 。使淀粉充分糊化 ，并非动物肌肉的专利 。成品的硬度还跟加水量有关，借助水和冰 ，而蛋白质 、
咀嚼肉食时，有差异反而是好事 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、怎么烹饪 ，常给人带来莫大的满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。研究团队正是利用了这一过程 ，只能被挤到冰晶之间。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水少则紧致 ，油脂等单一成分 ，先把豆子泡发，但其中藏着有趣的物理规律 。食物浪费也更少 。
当然 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。形成凝胶 。给食谱搭配留出了更大空间 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，其余各面都包上隔热材料 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。就能让豌豆 、水分子会排列成冰晶，过程中难免损失膳食纤维、那种丝丝缕缕 、水结冰时，借冰晶生长之力 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，还有待进一步研究 。省去了层层分离的步骤，蛋白 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，豆类经过处理后 ，等解冻后 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，取长补短 。肉类的纤维具有方向性 ，再重新组合 ，像列队行军一样平行推进 ，不过 ，维生素和矿物质 ，
具体操作并不复杂 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)